Was tut man, wenn durch einen Misserfolg die Pläne für die nächste Zeit alle flach fallen, zusätzlich der Freund für 3 Monate in ein anderes Land geht und man auf einmal ganz allein mit seinen Gedanken in seiner Wohnung sitzt?

Genau – man bäckt! Auch wenn jetzt gerade Fastenzeit ist. Es sind ja eh nur kleine Muffins…

Ich will ehrlich sein. Ich bin kein großer Fan von Kokosraspeln. Die mag ich eigentlich gar nicht. Das Gefühl beim Reinbeißen in die Dinger… *schüttel* und dass sie immer zwischen den Zähnen hängen bleiben… nein, sie sind wirklich nicht mein Fall. In diesen Muffins stören sie mich jedoch überhaupt nicht! Die Zitrone macht irgendwie alles besser!

Kokos- Zitronenmuffins

Zutaten

150 g Mehl
1 TL Backpulver
90 g Kokosraspeln
125 g Margerine
150 g Zucker
1 EL Vanillezucker
2 Eier
1 Bio-Zitrone (Saft und Schale davon)

Zubereitung

Das Rohr auf 150°C vorheizen und das Muffinblech entweder mit Papierformen auslegen oder Buttern und bemehlen.
Die Margerine in einem Topf auf niedriger Stufe erwärmen und verflüssigen. Dann abkühlen lassen.
Das Mehl, die Kokosraspeln und das Backpulver in einer Schüssel vermischen. In einer anderen Rührschüssel die verflüssigte Margerine mit dem Zucker, Vanillezucker, den Eiern, dem ausgepressten Saft und der abgeriebenen Schale der Zitrone gut vermixen, bis eine homogene, cremige Masse entstanden ist. Dann den Mehlmix dazumixen.
Den Teig danach sofort in die Form füllen und 30-35 Minuten bei 150°C im Rohr backen.

Preis pro Stück
– mit Biopreisen vom 22.März 2011 für 12 Stück: 0,25 €